向群鍋餃

向群鍋餃?zhǔn)呛鲜￠L沙市坡子街火神舫復(fù)興的十大 中， 引人矚目的一家，直到今天，這家店仍需排隊(duì)，節(jié)假日排起的長龍更是瘋狂。

向群鍋餃品牌簡介：

鍋餃味道很不錯(cuò)，餡不大但皮很薄，煎得到位，外焦里嫩，熱吃皮很脆。個(gè)人覺得這個(gè)皮很見功底，至少我目前是做不出的，但總覺得餡料的肉缺少韌勁，也不夠鮮美飽滿，沒有人氣。配鍋餃的辣椒油非常勁爆，又香又辣，好辣的人都值得嘗試。所謂的鍋餃，其實(shí)就是煎餃，我一直沒有搞懂的是，煎餃到底是水餃煮熟了去煎，還是生的直接煎，或者是做煎餃和做水餃的材質(zhì)有所區(qū)別，真是深?yuàn)W啊，以后等我買了平底鍋再來自己實(shí)驗(yàn)。

向群鍋餃品牌故事：

至上世紀(jì)90年代，長沙保留的主要 鍋餃有向群鍋餃(原址在五一廣場(chǎng)大眾劇院旁，今萬代廣場(chǎng))、紅梅鍋餃(在今五一市民廣場(chǎng)旁)、友誼鍋餃(在今解放西路楊裕興現(xiàn)址內(nèi)左側(cè))。當(dāng)時(shí)名聲 著者仍為向群鍋餃。

梁寅生 介紹，昔日，今解放西路南側(cè)的登隆街是長沙市繁華的“吃食一條街”，伴隨登隆街的長沙和育街的新舞臺(tái)(今淘淘服飾街)， 、樂園及聚興園等名店在此經(jīng)營各類餐飲和小吃。聚興園即是向群鍋餃店的前身。當(dāng)年，聚興園主打經(jīng)營品種為鍋餃、生煎包等，另經(jīng)營麻餅、蟹殼黃、牛角白餃子等品種。

梁爹說，1959年，13歲先在“愛愛”(今強(qiáng)民小吃店)學(xué)徒，后入 薛寶玉師傅手中學(xué)藝，再進(jìn)入登隆街的聚興園張茂桃?guī)煾凳窒聦W(xué)徒。梁寅先可能是張茂桃現(xiàn)在惟一在世的弟子。

當(dāng)年聚興園有三位 ，江蘇南通人張茂桃、湖南長沙人唐亮成、浙江寧波人許合培。這也是后來向群鍋餃店的主要班底。也就是說，向群鍋餃為江浙 的鍋餃湖南本土化融合后的結(jié)果。

后，聚興園搬遷到黃興北路大眾劇，并在“文革”前，取“面向群眾”之意，改名向群鍋餃店。另，許合培的妻子曹小娥在紅梅冷飲店工作，因此紅梅亦由此而經(jīng)營鍋餃，并具一定名氣。

此后，向群鍋餃店一直保留到上世紀(jì)90年代，因城市變遷而消失。此前，梁寅先已于“文革”前，調(diào)去又一村等店，1983年與王墨泉、譚添三等 ，外派出國。后，在上海、北京等地工作。至2006年9月，長沙 向群鍋餃店，六旬之齡的梁寅先重回向群，并以其傳統(tǒng)制作工藝獲得長沙食客的廣泛好評(píng)。

向群鍋餃美味玄機(jī)：

一、肉餡不放油

縫肉，然后加入了五花肉等數(shù)種。在制作間中，我們觀察到有肋條肉，還發(fā)現(xiàn)一盆肉皮凍——據(jù)說是肉皮融成湯后，結(jié)成的肉凍膏，加入到餡心中去，鍋餃在滋滋冒著油香的平底鍋中，化為鮮美的湯汁。

梁爹無意中提到，餡心在攪拌制作過程中，不再加入油脂。

都要清淡，這樣的鍋餃會(huì)不膩人，而味蕾對(duì)滋味的追求會(huì)有更多回味。

二、調(diào)味超過十四種

坡子街三家店之間的鍋餃競爭，當(dāng)然是餡心調(diào)味的競爭。我們當(dāng)然想著重得到向群鍋餃略勝一籌的機(jī)密。

品有鹽、醬油、海鮮醬、蠔油等12至14種 。

而在制作間，我們還發(fā)現(xiàn)有上好腐乳， “十三香”等調(diào)味品，細(xì)細(xì)一算，調(diào)味品不止14種。

少，而在于適量和善用，要保持清淡。

口味重，這是對(duì)湘菜而言。對(duì)于餃子類制品，長沙人的口味卻要求清淡，不煩膩，少油，多汁，這樣胃口大的湖南人，對(duì)于鍋餃就會(huì)美美地多吃一些。

梁爹曾在北京、上海等地從事過餐飲工作。對(duì)比南北方食物的不同北方鍋餃更家常，南方鍋餃更追求食物的精致和味覺的繁復(fù)細(xì)膩。

梁 透出的 使用的是經(jīng)兩天時(shí)間的半發(fā)酵調(diào)料說，調(diào)料， 不能全部發(fā)酵，如此則調(diào)料盡壞，適得其反。

當(dāng)然，即使半發(fā)酵，也不是所有調(diào)料全部參與在其中，我注時(shí)，臨時(shí)從一個(gè)桶中取出一大勺新鮮調(diào)料添加到半發(fā)酵的調(diào)料中，拌勻。

三、半發(fā)酵調(diào)料之神

調(diào)味及攪拌肉泥等工藝流程梁爹至今仍親力親為。

泥在攪拌中，必須起膠質(zhì)， 佳狀態(tài)是肉泥上要豎得筷子起，由此制作肉餡，口感才會(huì)鮮嫩。

但，向群鍋餃的肉泥除了。當(dāng)半發(fā)酵的調(diào)料倒入肉泥中攪拌時(shí)，肉泥中馬上呈現(xiàn)出無數(shù)“蜂窩眼”?？磥恚@是半發(fā)酵后的調(diào)料在肉泥中發(fā)生，向群鍋餃的肉餡比其手的肉餡更鮮嫩入味，可能就是這一傳統(tǒng)制作工藝造成的結(jié)果。

四、香蔥、韭菜及香菇

另外，在制作間中，我們還注意到向群鍋餃肉餡中添加的是切碎的香蔥，而紅梅冷飲店等店中添加的卻是韭菜。此外，我父親清晰記得，上世紀(jì)50年代初期，下江(江浙)人在登隆街制作的鍋餃，餡心里放的也是韭菜。

對(duì)此，梁爹解釋，每一個(gè)制作餃子的人，對(duì)于餃子與本地口味適的理解各有不同認(rèn)為長沙人嗜好香蔥更甚韭菜。

此外認(rèn)為香菇對(duì)肉餃的鮮嫩度有敗味的不良作用，經(jīng)手制出的肉餡不會(huì)添加香菇。

傳統(tǒng) 的制作工藝依然在堅(jiān)持認(rèn)為現(xiàn)代都市社會(huì)，人們的味感已日趨豐富多樣，市面上能夠見到的 調(diào)味品更是過去所不能見談到， 的調(diào)味，既要堅(jiān)守 傳統(tǒng)，也絕不能固步自封自我淘汰。要有能力并且善于使用好現(xiàn)代、科學(xué)的營養(yǎng)調(diào)料，把 的招牌擦得更亮。市民的口味是分金石，而經(jīng)過自身近50年經(jīng)驗(yàn)的積累以積極主動(dòng)地適味在不同時(shí)代的變遷。

項(xiàng)目困難小向群鍋餃采用大眾化的定價(jià)策略和舒適的用餐環(huán)境，具有創(chuàng)業(yè)低、 穩(wěn)定、現(xiàn)金流快、困難低、 高的特點(diǎn)，經(jīng)營不受季節(jié)影響，店鋪不受領(lǐng)域限制，沒有淡季，市場(chǎng) 。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作按照向群鍋餃產(chǎn)品的量化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合系統(tǒng)的理論培訓(xùn)和實(shí)踐培訓(xùn)，可以快速掌握比例標(biāo)準(zhǔn)、操作流程和控制點(diǎn)，并能保持產(chǎn)品的長期穩(wěn)定性，無需 廚師。

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